食品卫生学各类食品卫生及其管理章节练习(2018.02.28)

来源：考试资料网

1.填空题畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。

参考答案：僵直；后熟

2.问答题抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？

参考答案：①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果；②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。

3.填空题牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。

4.填空题罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。

5.填空题粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。

6.填空题低酸性罐头的典型平酸菌为（）。

参考答案：嗜热脂肪芽胞杆菌

7.问答题何谓胖听，包括哪几种？

参考答案：罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听...

8.填空题油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。

参考答案：水解；自动氧化

9.问答题转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？

转基因生物的安全问题主要涉及两个方面：①对生态环境的安全；②转基因食品对人体和动物的食用安全性。

10.填空题经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。

参考答案：条件可食肉