食品化学食品风味章节练习(2018.03.07)

问答题
酸味与哪些因素有关？
答案：酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间...
问答题
甜味物质的呈味机理？
答案：对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AH／B理论。这种理论认为，有甜味的化合物都具有一...
填空题
口腔内的味觉感受器体主要是（），其次是（）。
答案：味蕾；自由神经末梢
单项选择题
下列在水中溶解度最大的是（）
A.D-果糖
B.D-葡萄糖
C.D-木糖
D.D-甘露糖
名词解释
食品的味
答案：
味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。
多项选择题
下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）
A.“S”型
B.“L”型
C.“Y”型
D.“J”型
多项选择题
下列属于苦味物质的有（）
A.生物碱类
B.苦瓜
C.苹果酸
D.葡萄糖
问答题
酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
答案：（1）脂肪氧化酶途径
在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧...
单项选择题
贝类鲜味的主要成分（）。
A、L-谷氨酸钠
B、5′-肌苷酸
C、5′-鸟苷酸
D、琥珀酸-钠
多项选择题
下列对钙磷描述正确的有（）
A.体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中
B.老年人缺钙易患佝偻病
C.钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用
D.钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂