食品科学技术章节练习(2018.11.29)

来源：考试资料网

1.判断题用于长期贮藏的莲藕应该挑选老熟、藕节完整、藕身带泥的，忌在空气中长期暴露，防止褐变。

2.填空题绿色食品包装材料的要求是（）、（）、（）。

参考答案：安全性；可降解性；可重复利用性

3 面包、蛋糕中的脂肪含量用（）方法测定。

4.判断题D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。

5.问答题什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？

参考答案：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的...

6 原子吸收分光光度计工作时需要多种体积，下列（）气体不是AAS室友使用的气体。

7.问答题申报AA级绿色食品的需要条件？

参考答案：环境质量符合《NY/391》的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、
饲料添加剂、食品添加剂和其他...

8.判断题在冷却温度范围内，T.T.T概念适用于鱼肉或肉类，以及（但不适用于）植物性食品。

9.填空题工业上常用的超滤装置有（），（），（）和（）。

参考答案：板式；管式；螺旋卷式；中空纤维式

10.填空题取样品中糖类时，常用的提取剂有（）、（）；一般食品中还原糖的测定方法有（）和（），分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择（）。

参考答案：水；乙醇；直接滴定法；高锰酸钾法；中性乙酸铅