粮油工程章节练习(2018.12.22)

名词解释
碾米
答案：将糙米的皮层去掉，使它成为符合使用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，也是保证大米质量、提高出米率、...
填空题
常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（）、（）、（）等设备组成。
答案：风筛组合/振动筛；去石机；磁选机
名词解释
复合压延
答案：
又称压片、轧压、辊轧，把经过和面与熟化后的面团，通过多道轧辊形成符合要求的面片（带）。
单项选择题
淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。
A、酸糖法
B、酶法
问答题
水在烘烤食品中的作用有哪些？
答案：1、水化作用使面粉蛋白质吸水胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。
2、溶...
单项选择题
目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A、鲜酵母
B、活性干酵母
C、即发干酵母
问答题
轧坯的要求？
答案：料坯厚薄要均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。（简：不成团，少成粉，不露油）
问答题
醒发适宜程度的判别方法有哪些？
答案：⑴观察体积：醒发膨胀到面包应有体积的}%，另20%的体积在入炉烘烤中进行。
⑵观察膨胀倍数：成型后的面包坯经醒...
单项选择题
改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（）。
A、热处理法
B、酸碱处理法
C、添加风味剂掩盖法
名词解释
垩白
答案：
米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白、和背白。