粮油工程章节练习(2018.12.22)
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参考答案：将糙米的皮层去掉，使它成为符合使用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，也是保证大米质量、提高出米率、... 参考答案：
又称压片、轧压、辊轧，把经过和面与熟化后的面团，通过多道轧辊形成符合要求的面片（带）。
参考答案：1、水化作用使面粉蛋白质吸水胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。
2、溶... 参考答案：料坯厚薄要均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。（简：不成团，少成粉，不露油） 参考答案：⑴观察体积：醒发膨胀到面包应有体积的}%，另20%的体积在入炉烘烤中进行。
⑵观察膨胀倍数：成型后的面包坯经醒... 参考答案：
米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白、和背白。