单项选择题目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A、鲜酵母
B、活性干酵母
C、即发干酵母
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1.单项选择题对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。
A、冲印成型
B、辊印成型
C、辊切成型
2.单项选择题对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。
A、冲印成型
B、辊印成型
3.单项选择题对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A、冲印成型
B、辊印成型
4.单项选择题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。
A、酥性饼干
B、韧性饼干
5.单项选择题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
A、酥性饼干
B、韧性饼干
C、苏打饼干
6.单项选择题为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、氧化酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、活性面筋粉
7.单项选择题为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、蛋白酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、淀粉
8.单项选择题对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。
A、硬度4～8度、略偏碱
B、硬度4～8度、略偏酸
C、硬度8～12度、略偏碱
D、硬度8～12度、略偏酸
9.单项选择题对于面包、馒头等发酵面食的生产，（）
A、硬度4～8度、略偏碱
B、硬度4～8度、略偏酸
C、硬度8～12度、略偏碱
D、硬度8～12度、略偏酸
10.单项选择题面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
A、糖
B、蛋
C、乳
D、水
