单项选择题对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A、冲印成型
B、辊印成型
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1.单项选择题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。
A、酥性饼干
B、韧性饼干
2.单项选择题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
A、酥性饼干
B、韧性饼干
C、苏打饼干
3.单项选择题为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、氧化酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、活性面筋粉
4.单项选择题为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、蛋白酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、淀粉
5.单项选择题对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。
A、硬度4～8度、略偏碱
B、硬度4～8度、略偏酸
C、硬度8～12度、略偏碱
D、硬度8～12度、略偏酸
6.单项选择题对于面包、馒头等发酵面食的生产，（）
A、硬度4～8度、略偏碱
B、硬度4～8度、略偏酸
C、硬度8～12度、略偏碱
D、硬度8～12度、略偏酸
7.单项选择题面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
A、糖
B、蛋
C、乳
D、水
8.单项选择题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
A、糖
B、盐
C、油
D、水
9.单项选择题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团
10.单项选择题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、糕点面团
D、面包面团
