单项选择题为了降低面粉的面筋筋力,常用()加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、氧化酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、活性面筋粉
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1.单项选择题为了提高面粉的面筋筋力,常用()加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、蛋白酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、淀粉
2.单项选择题对于饼干、挂面等面食的生产,一般用水要求采用()。
A、硬度4~8度、略偏碱
B、硬度4~8度、略偏酸
C、硬度8~12度、略偏碱
D、硬度8~12度、略偏酸
3.单项选择题对于面包、馒头等发酵面食的生产,()
A、硬度4~8度、略偏碱
B、硬度4~8度、略偏酸
C、硬度8~12度、略偏碱
D、硬度8~12度、略偏酸
4.单项选择题面制品的原料有多种,在和面中()具有抑制面筋的形成、反水化的作用
A、糖
B、蛋
C、乳
D、水
5.单项选择题面制品的原料有多种,在和面中()具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
A、糖
B、盐
C、油
D、水
6.单项选择题面制品中()和面时,要求形成弱化的面筋。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团
7.单项选择题面制品中()和面时,要求充分形成面筋网络。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、糕点面团
D、面包面团
8.单项选择题面制品中()和面时,要求限制面筋的形成。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团
9.单项选择题一般情况下,湿面含量在()的面粉称为强力粉。
A、30%以上
B、26%~28%
C、24%以下
10.单项选择题一般情况下,制作糕点、饼干要求面粉为()。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉