粮油工程章节练习(2019.01.06)

来源：考试资料网

1.名词解释碾米

参考答案：将糙米的皮层去掉，使它成为符合使用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，也是保证大米质量、提高出米率、...

2.名词解释粮油检验

参考答案：是用科学的手段和方法对粮油的物理性状、化学性状、生物学性状进行评价、检测和分析的一门专业技术，它是一项政策性强、涉及面广...

3 一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。

4.问答题在烘烤食品中盐的添加有什么要求？

参考答案：盐一般是在面团即将形成时添加。即在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌5...

5.填空题粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（）为主要作用力、磨辊形式采用（）形式。

参考答案：剪切力；齿辊

6.填空题豆乳风味的改善方法有（）、（）、（）等。

参考答案：热处理法；酸碱处理法；添加凤味剂掩盖法

7 大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。

8.填空题淀粉糖生产精制包括（）（）（）等工序组成。

参考答案：调浆；糖化；中和

9.填空题湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（）。

10 为了适应新型的工业化包装豆腐的生产，一般采用（）作为凝固剂。