粮油工程章节练习(2019.01.06)

名词解释
碾米
答案：将糙米的皮层去掉，使它成为符合使用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，也是保证大米质量、提高出米率、...
名词解释
粮油检验
答案：是用科学的手段和方法对粮油的物理性状、化学性状、生物学性状进行评价、检测和分析的一门专业技术，它是一项政策性强、涉及面广...
单项选择题
一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
问答题
在烘烤食品中盐的添加有什么要求？
答案：盐一般是在面团即将形成时添加。即在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌5...
填空题
粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（）为主要作用力、磨辊形式采用（）形式。
答案：剪切力；齿辊
填空题
豆乳风味的改善方法有（）、（）、（）等。
答案：热处理法；酸碱处理法；添加凤味剂掩盖法
单项选择题
大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。
A、＜8%
B、8%~16%
C、＞16%
填空题
淀粉糖生产精制包括（）（）（）等工序组成。
答案：调浆；糖化；中和
填空题
湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（）。
答案：延伸性
单项选择题
为了适应新型的工业化包装豆腐的生产，一般采用（）作为凝固剂。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯