肉类加工知识章节练习(2019.03.30)
来源：考试资料网
参考答案：待宰畜禽应实行短期停食，而且停食期间必须供给充足的饮水至宰前2h。其目的：充分利用残留饲料，降低肉品污染率；禁食时大量给... 参考答案：活牛屠宰后，将其胴体或分割肉，送入冷却间内，在一定的温度、湿度和风速下，且无污染的环境下放置一段时间，使其pH上升，酸度... 参考答案：软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪... 参考答案：脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细... 参考答案：肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0℃，肉中含水分... 参考答案：肌纤维即肌细胞，呈长线状、不分支、两端逐渐尖细，因此称肌纤维。直径l0～100μm，长度1～40mm，最长可达l0... 参考答案：加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性，从而发生... 参考答案：肉的贮藏保鲜，就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品的... 参考答案：动物脂肪都是混合甘油酯，含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因... 参考答案：（1）牛肉。一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色...