食品化学食品风味章节练习(2019.04.22)

填空题
生成红茶风味化合物的前体主要有（）、（）、（）等。
答案：类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸
多项选择题
美拉德反应中出现的分子重排有（）
A.阿姆德瑞分子重排
B.海因斯分子重排
C.烯醇式分子重
填空题
鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。
答案：氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸
多项选择题
下列哪些是属于食品的表观属性（）
A.颜色
B.质地
C.营养价值
D.色泽
E.风味
多项选择题
下列属于水与溶质相互作用的是（）
A.水与离子或离子基团的相互作用
B.水与极性基团的相互作用
C.水与非极性基团的相互作用
D.水与脂肪的相互作用
名词解释
咸味
答案：
咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。
单项选择题
（）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
A、酸味
B、苦味
C、涩味
D、鲜味
问答题
非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
答案：非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。
加热产生的风味物质
（1）Ma...
多项选择题
下列属于单细胞蛋白的有（）
A.酵母
B.细菌
C.藻类
D.真菌
E.大豆蛋白
多项选择题
下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）
A.α-苷键>β-苷键
B.1，6-苷键>1，4>1，3>1，2-
C.1.2-苷键>1，4>1，3-1，6-
D.β-苷键>α-苷键