果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2019.04.23)

单项选择题
下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。
A、果蔬汁
B、蜜饯
C、腌渍品
填空题
食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、（）、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。
答案：干裂
问答题
鲜切保鲜技术常见保鲜技术？
答案：①低温保鲜：温度控制在4℃左右
②防腐剂保鲜：EDTA-2Na、乳酸链球菌
③涂膜保鲜：海藻钠、卡拉...
问答题
简述干制机理。
答案：讨论常规加热干燥，以热空气为干燥介质；
水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发；
水分内扩散：由于...
问答题
简述烫漂的作用。
答案：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失。
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了...
填空题
果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。
答案：澄清汁；浑浊汁；浓缩汁
名词解释
发酵食品
答案：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。食品发酵既可...
单项选择题
糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，如果保存7天不变质的话，是否还用装瓶杀菌？（）
A.必须杀菌
B.不用杀菌
C.可以进行低温杀菌
问答题
影响果蔬干燥速度的因素？
答案：（一）、干制条件的影响
①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时...
单项选择题
蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）
A.碳酸钠
B.亚硫酸钠
C.氯化钙
D.氯化镁