食品行业技能鉴定考试章节练习(2019.04.23)

名词解释
护色剂的概念
答案：护色剂又名发色剂，是指食品加工工艺中能与食品中某些成分作用而导致食品呈现良好色泽的物质。
判断题
化学计量点是弱碱性，应选择酚酞做酸碱指示剂。
答案：正确
单项选择题
菜籽油不宜存是指过氧化值大于8mmol/kg，小于或等于12mmol/kg；（）（KOH），mg/g，小于或等于4（KOH），mg/g。
A、氧化值
B、评分值
C、酸值
D、酸度
单项选择题
铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）
A.紫色
B.蓝色
C.红色
D.无色
单项选择题
综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中哪一类消费者群体越来越庞大（）
A.经济节约型
B.简单快捷型
C.追求享受型
D.标新立异型
单项选择题
传统腊肉的（）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
A、储藏季节
B、制作季节
C、运输季节
D、保存季节
填空题
鲈鱼喜栖息于（）与（）的交界处。
答案：海、河口
单项选择题
热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。
A.水量越多，浸发时间越长
B.温度越高，浸发时间越长
C.器皿的密封度越好
D.干货原料在冷水中浸发的时间越长
单项选择题
加温是在（）的基础上，通过加热使其成为熟食品的过程。
A、生料
B、半成品
C、成品
D、净料
问答题
正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
答案：
评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界的干扰和影响。