水产食品加工工艺学章节练习(2019.04.30)

判断题
所有的河豚鱼肉都有毒。
答案：错误
单项选择题
生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（）。
A、45℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
问答题
鱼糜制体加工过程需要擂溃的原因？
答案：天然生理条件下鱼体比较松弛，当鱼体死后，肌动蛋白和肌球蛋白产生结合，这种结合会使鱼体僵硬。鱼糜制品加工过程中，加入2.5...
名词解释
食品冻结率
答案：
是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
名词解释
解僵
答案：
鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
问答题
水产品冻结方法有哪些？
答案：（1）空气冻结（吹风冻结）：包括流态化冻结；
（2）接触冻结（平板冻结）：平板是使用最广的；
（3）...
判断题
海洋生物含碘量比淡水生物低。
答案：错误
单项选择题
随着科学技术的发展，人们越来越多地采用（），该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。
A.人工干制法
B.日晒干制法
C.天然干制法
D.自然干制法
判断题
鱼肉赖氨酸含量较高。
答案：错误
单项选择题
多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（）。
A.冷冻干燥的食品
B.风干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品