食品化学水分章节练习(2019.05.03)

问答题
简述食品中结合水和自由水的性质区别？
答案：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低...
单项选择题
下面关于食品稳定性描述有误的是（）
A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
D、αW是判断食品的稳定性的有效指标。
填空题
在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。
答案：水分含量
填空题
当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。
答案：缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强
单项选择题
若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。
A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-
判断题
水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
答案：错误
名词解释
自由水
答案：
又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
填空题
食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。
答案：Aw=P食品/P0纯水，Aw=ERH/100
名词解释
回吸等温线
答案：对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等...
单项选择题
下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。
A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。