啤酒品酒师章节练习(2019.05.03)

问答题
麦芽中风味物质的形成途径？
答案：（1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；
（2）不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，...
填空题
酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
答案：脂肪酸
填空题
使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
答案：胚；脂肪
判断题
啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
答案：正确
问答题
淀粉分解酶主要有哪些？
答案：
主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、R酶、界限糊精酶、α-葡萄糖苷酶和麦芽糖酶等。
判断题
风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
答案：正确
填空题
粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
答案：粗、麦汁浸出率（收得率）
问答题
啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
答案：啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：对企业中同一品牌不同批次产品感官品质的一致性进行评价；对异地生产的同一...
填空题
整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
答案：有氧呼吸；无氧发酵
判断题
人的味觉比嗅觉敏锐得多。
答案：错误