食品工艺学章节练习(2019.05.05)

问答题
罐头排气常用的方法有哪些？
答案：
1）热力排气法
2）真空封罐排气法
3）蒸汽喷射排气法
判断题
蒸炒的方式只有一种是干蒸炒。
答案：错误
多项选择题
菌种保藏时常采用的措施有（）.
A.低温
B.干燥
C.缺氧
D.无营养
单项选择题
下列不属于细胞融合的方法是（）.
A.生物方法
B.导入方法
C.化学融合剂法
D.杂交技术
填空题
双氧水水溶有（）加热器。
答案：两组
单项选择题
在凝固性酸乳中，最适接种量是（）。
A、5%
B、1%-4%
C、0.5%-1.0%
D、都不是
判断题
正常乳的pH值7.0，呈中性。
答案：错误
多项选择题
常用的浓缩方法（）。
A.常压加热浓缩
B.加压浓缩
C.真空浓缩
D.冷冻浓缩
E.结晶浓缩
单项选择题
苹果和梨是（）类型的果实。外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。
A.仁果类
B.浆果类
C.核果类
D.柑桔类
问答题
影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
答案：①温度；低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。
②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高...