现代厨房管理章节练习(2019.05.06)

单项选择题
重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）
A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法
判断题
以人为本是企业第一要素的管理理念。
答案：正确
单项选择题
有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）
A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜
名词解释
加工厨房
答案：
是指负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，井对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
问答题
简述西餐厨师长岗位职责？
答案：
协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。
填空题
拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。
答案：不锈钢
填空题
（）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。
答案：食用率
填空题
燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。
答案：台式灶
填空题
厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.
答案：责任分明，程序直观
问答题
选择厨房岗位人员的要求是什么？
答案：
（1）量寸使用，因岗设人；
（2）不断优化岗位组台。