食品化学食品风味章节练习(2019.05.08)

多项选择题
下列属于硒缺乏症的是（）
A.白肌病
B.癞皮病
C.大骨节病
D.贫血症
单项选择题
狗肉有腥味与所含的（）和低级脂肪酸有关。
A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺
填空题
鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。
答案：氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸
名词解释
味的消杀作用
答案：
是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。
多项选择题
根据矿物对人体健康的影响可分为（）
A.宏量元素
B.必需元素
C.非必需元素
D.有毒元素
名词解释
风味增强剂
答案：呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜...
多项选择题
下列属于自由水的有（）
A.滞化水
B.毛细管水
C.邻近水
多项选择题
食品工业中常用的脱水方法有（）
A.传统的脱水方法
B.真空干燥
C.冷冻干燥
D.喷雾干燥
多项选择题
下列对硒描述正确的有（）
A.硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成
B.缺硒易患白肌病或大骨节病
C.硒能加强维生素E的抗氧化作用
D.生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐
多项选择题
下列属于维生素类似物的有（）
A.胆碱
B.肉碱
C.肌醇
D.异黄酮