食品工艺学章节练习(2019.05.09)

来源：考试资料网

1.问答题热成型的定义。

参考答案：热成型是一种以热塑性塑料板材和片材为成型对象的二次成型技术，其法一般是先将板材裁切成一定形状和尺寸的坯件，再将坯件在一定...

2.填空题果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

参考答案：果胶；果胶酸；皮；果肉；茎；果实

3.问答题如何获得优质熏鱼？

参考答案：在烟熏之前要对鱼体进行风干处理，含水量在40％以内；成品的水分含量低一些为好；采用真空包装；尽量降低熏材含水量，以27～...

4 官方兽医应收取每头猪的屠宰检疫费（）。

5.填空题标准代号DIN是（）标准。

6.问答题简述物料干燥设备的分类。

参考答案：分类：
按干燥室内操作压力：常压干燥器，真空干燥器。
按操作方式：连续干燥器，间歇干燥器。

7.填空题当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw<ψ，则食品（）。

参考答案：有效；用百分率表示的相对湿度；水分蒸发；会吸湿

8 冰淇淋混合料的老化条件是（）。

9 无菌包装中采用的杀菌方法主要（）。

10.问答题简述罐藏容器的性能要求。

参考答案：对人体无毒害；（容器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反应，不危害人体健康，不污染食品，不影响风味...