食品工艺学章节练习(2019.05.09)

问答题
热成型的定义。
答案：热成型是一种以热塑性塑料板材和片材为成型对象的二次成型技术，其法一般是先将板材裁切成一定形状和尺寸的坯件，再将坯件在一定...
填空题
果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
答案：果胶；果胶酸；皮；果肉；茎；果实
问答题
如何获得优质熏鱼？
答案：在烟熏之前要对鱼体进行风干处理，含水量在40％以内；成品的水分含量低一些为好；采用真空包装；尽量降低熏材含水量，以27～...
单项选择题
官方兽医应收取每头猪的屠宰检疫费（）。
A.2元
B.3.5元
C.2.1元
D.货值的0.7﹪
填空题
标准代号DIN是（）标准。
答案：德国
问答题
简述物料干燥设备的分类。
答案：分类：
按干燥室内操作压力：常压干燥器，真空干燥器。
按操作方式：连续干燥器，间歇干燥器。
填空题
当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw<ψ，则食品（）。
答案：有效；用百分率表示的相对湿度；水分蒸发；会吸湿
单项选择题
冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h
多项选择题
无菌包装中采用的杀菌方法主要（）。
A、加热杀菌
B、非加热杀菌
C、药物杀菌
D、臭氧杀菌
问答题
简述罐藏容器的性能要求。
答案：对人体无毒害；（容器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反应，不危害人体健康，不污染食品，不影响风味...