果蔬贮运与加工章节练习(2019.05.09)

名词解释
快速煮制法（蜜饯）
答案：
让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的糖制方法。
问答题
果蔬加工对水质的要求？
答案：凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合GB5749—1985生活饮用水卫生标准。要求无色透明、澄清、无悬浮...
问答题
果蔬采后处理有哪些？其作用是什么？
答案：预冷处理、愈伤处理、晾晒处理，涂膜、分级、包装。
名词解释
糊化
答案：将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒膨胀，由于膨胀，晶体结构消失，相互融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，这种现象称为糊...
填空题
食品辐射保藏的辐射效应包括（）和生物效应两方面。
答案：化学效应
填空题
常见的脱气方法有（）。
答案：真空脱气法、气体置换法、化学脱气法和酶法脱气法
问答题
引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
答案：
微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。
填空题
溶液中水的逸度与纯水逸度之比为（）。
答案：水分活度
问答题
试述F=nD式中各符号的意义。
答案：罐头食品杀菌要求达到商业无菌的理论杀菌值，即F=ＴＲＴｎ＝nD。Ｆ值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微...
多项选择题
罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）
A.提高食品的营养价值
B.固定食品中的天然色素
C.避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损
D.防止嗜热性细菌的繁育
E.减缓罐头内壁腐蚀