水产食品加工工艺学章节练习(2019.05.10)

问答题
水产品的熏制方法有哪些？
答案：
根据熏室温度不同，分为：冷熏法、温熏法、热熏法、液熏法。
名词解释
软罐头
答案：属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，填充加工产品后，经热熔封口，加热...
单项选择题
冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在（）分钟之内为快速，超过此即为慢速。
A.10
B.30
C.60
D.120
多项选择题
鱼贝类脂质的特点（）。
A.低温下具有流动性
B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高
C.脂肪含量较低
D.饱和脂肪酸含量高
名词解释
空罐的钝化处理
答案：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一层保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用，这种...
问答题
水产冷冻食品质量的决定因素有哪些？
答案：水产冷冻食品质量的决定因素：
①原料质量②冻结前后的处理及冻结方式③包装④贮藏、运输、销售等流通环节经历的温度...
问答题
在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？
答案：
腌制、熏制、发酵、蒸煮
问答题
水蒸气凝结解冻的原理？
答案：也称为真空解冻或减压解冻
原理：水的沸点随着压力减小而降低，在真空状态下水低温沸腾，并也容易升华变成蒸汽，沸腾...
判断题
加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗。
答案：错误
问答题
影响鱼类冰藏保鲜期限的因素是什么？
答案：鱼的种类；
鱼在用冰前的鲜度情况；
用冰是否及时；
用冰量是否充足；
碎冰体积的...

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水产食品加工工艺学章节练习(2019.05.10)

水产品的熏制方法有哪些？

软罐头

冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在（）分钟之内为快速，超过此即为慢速。

鱼贝类脂质的特点（）。

空罐的钝化处理

水产冷冻食品质量的决定因素有哪些？

在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？

水蒸气凝结解冻的原理？

加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗。

影响鱼类冰藏保鲜期限的因素是什么？

水产食品加工工艺学章节练习(2019.05.10)

水产品的熏制方法有哪些？

软罐头

冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在（）分钟之内为快速，超过此即为慢速。

鱼贝类脂质的特点（）。

空罐的钝化处理

水产冷冻食品质量的决定因素有哪些？

在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？

水蒸气凝结解冻的原理？

加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 。

影响鱼类冰藏保鲜期限的因素是什么？

加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗。