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西式面点师考试章节练习(2019.06.04)
判断题
制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
答案：
正确
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填空题
绵白糖色泽洁白、晶粒细小、（），无杂物、异味。
答案：
质地绵软、易溶于水
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单项选择题
全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A.乳白色稠糊状
B.乳黄色稠糊状
C.乳白色硬膏状
D.乳黄色硬膏状
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判断题
加热干果馅时，宜用微火，而且要不断搅动。
答案：
错误
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单项选择题
糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。
A、谷类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
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判断题
制作焦糖时，控制在100℃左右温度内，可产生可人悦目的色泽与风味。
答案：
错误
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填空题
在社会主义职业道德的基本原则指导下，餐饮工作者职业道德的基本特征是：（）。
答案：
宾客至上、信誉第一、文明礼貌、优质服务
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单项选择题
制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
A.呈现一些斑点
B.色泽太深
C.色泽不均
D.呈现一些条纹
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