畜产食品工艺学章节练习(2019.11.12)

单项选择题
猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失
单项选择题
下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是（）。
A.干燥
B.筛分
C.双缩脲反应
D.过滤
填空题
干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
答案：肉干
问答题
简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
答案：滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，...
名词解释
乳的密度
答案：
指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。
问答题
腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
答案：
肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。
单项选择题
僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵
名词解释
味觉的相互作用
答案：
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
单项选择题
制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温
填空题
SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
答案：生制品；烧烤或烟熏制品