水产食品加工工艺学章节练习(2019.11.23)

随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。

原料虾接收、沾预裹粉、裹浆、金属检测。

牡蛎、蛤仔等贝类罐头的变绿：食物中的叶绿素分解物在加热杀菌时浸入肉中，与铜结合，生成浓绿色的铜脱镁叶绿素和铜脱镁叶绿酸。

①人工装罐：不规则块状食品。
②机械装罐：颗粒状、粉末状、流体及半流体等食品，如青豌豆、果酱、果汁等。