水产食品加工工艺学章节练习(2019.11.24)

名词解释
冰晶长大
答案：冻藏过程中，冻藏间温度波动，鱼体组之间部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次冻结后就是冰晶长大。大冰晶使使...
判断题
用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗。
答案：错误
问答题
常见的水产品微冻保鲜方法有哪些？
答案：
冰盐混合微冻保鲜法，低温盐水微冻保鲜法，鼓风冻结装置中微冻保鲜法。
多项选择题
鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。
A.明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽
B.各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象
C.使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏
D.增量
单项选择题
随着科学技术的发展，人们越来越多地采用（），该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。
A.人工干制法
B.日晒干制法
C.天然干制法
D.自然干制法
单项选择题
下列属于冷冻变性抑制剂有（）。
A.糖
B.盐
C.味精
D.蛋清
问答题
什么叫镀冰衣？为什么要镀冰衣？镀冰衣的方法主要有哪些？
答案：（1）镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层。
（2）镀冰衣的作用是防氧...
多项选择题
水产干制品保藏过程中的劣变包括（）。
A.干制品的发霉
B.干制品油烧
C.制品的虫害
D.制品的吸湿
名词解释
传导传热
答案：食品在加热和冷却过程中，受热温度不同，分子间的相互碰撞，热量从高能量分子向邻近低能量分子依次传递的方式，称传导传热，即导...
单项选择题
水产品低温加工对微生物的作用是（）。
A.使微生物的生命活动降低
B.杀灭微生物
C.增强嗜冷性微生物的生命活动
D.都不对