08430西餐工艺学章节练习(2019.12.05)

来源：考试资料网

1 煮的菜肴特点（）

2 在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）

3 红蟹在（）沿岸产量较高

4.问答题简述进餐方式的种类

参考答案：三类：以筷子进食、以手进食、以刀叉进食

5.问答题简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。

参考答案：（一）西餐制汤的原料：
1、动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2...

6.问答题西餐在烹调中的特点是什么？

参考答案：烹调工具多样化，简单便捷易操作、主料，配料，少司分别制作

7 每盘菜肴的颜色应有（）

8.问答题西餐烹调表演的要素有哪些？

参考答案：顾客方面的因素；服务方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人员方面因素；技术方面因素；原料方面因素；用具设备方面因素；环...

9.名词解释西餐调味

参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。