08430西餐工艺学章节练习(2019.12.05)

单项选择题
煮的菜肴特点（）
A.原汁原味、色泽美观
B.具有软烂、味浓、原汁原味的特点
C.清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味
D.清淡原汁原味、保持原料造型的特点
单项选择题
在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）
A.肉类
B.无韧性原料
C.蔬菜
D.骨类
单项选择题
红蟹在（）沿岸产量较高
A.太平洋
B.大西洋
C.印度洋
D.北冰洋
问答题
简述进餐方式的种类
答案：三类：以筷子进食、以手进食、以刀叉进食
问答题
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
答案：（一）西餐制汤的原料：
1、动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2...
问答题
西餐在烹调中的特点是什么？
答案：烹调工具多样化，简单便捷易操作、主料，配料，少司分别制作
单项选择题
每盘菜肴的颜色应有（）
A.1—2种
B.2—3种
C.3—4种
D.4—5种
问答题
西餐烹调表演的要素有哪些？
答案：顾客方面的因素；服务方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人员方面因素；技术方面因素；原料方面因素；用具设备方面因素；环...
名词解释
西餐调味
答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。