畜产食品工艺学章节练习(2019.12.07)

俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。

指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。

指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。