食品保藏原理章节练习(2019.12.12)

问答题
食品干藏的原理是什么？
答案：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶...
名词解释
商业杀菌
答案：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能正常生...
名词解释
放射性同位素
答案：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+...
判断题
fh值大，则说明罐头食品传热快。
答案：错误
问答题
送风冻结有哪些基本形式？
答案：隧道式冻结、传送带式冻结、螺旋带式冻结和流态化式冻结。
判断题
松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。
答案：正确
问答题
温度对酶影响的双重性？
答案：(1)温度升高，反应速度加快 (2)温度升高，酶活性受到影响，达到一定程度会使酶失活。
判断题
干热条件下杀菌，微生物死亡较快。
答案：错误
填空题
液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈（）
答案：低
问答题
冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？冷冻干燥法的主要优点有哪些？
答案：基本原理：依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态。
三相点：固、液、气...