畜产食品工艺学章节练习(2020.01.31)

名词解释
油脂的塑性
答案：
在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。
填空题
肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
答案：干腌法；混合腌制法
填空题
原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
答案：4℃
名词解释
干制过程中的“壳化现象”
答案：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的...
填空题
奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
答案：发酵奶油
问答题
肉类食物是哪些营养素的良好来源？
答案：
蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
单项选择题
新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（）。
A.肝素
B.草酸盐
C.PEG
D.柠檬酸钠
问答题
试述板鸭的加工工艺寄操作要点。
答案：选鸭催肥——宰前断食——宰杀放血——浸烫、煺毛&...
名词解释
肉的解冻僵直收缩
答案：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。
问答题
论述真空浓缩的特点
答案：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、...