畜产食品工艺学章节练习(2020.01.31)
来源：考试资料网
参考答案：
在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。
参考答案：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的... 参考答案：
蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
参考答案：选鸭催肥——宰前断食——宰杀放血——浸烫、煺毛&... 参考答案：肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。 参考答案：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、...