02680农产品加工章节练习(2020.02.12)

问答题
发酵过程中的泡沫如何消除？
答案：（1）调整培养基中的成分（如少加或缓加易起泡的原材料）、或改变某些物理化学参数（如pH、温度、通气和搅拌）、或者改变发酵...
名词解释
速冻
答案：一是指食品中心温度在30分钟以内从-1℃降到-5℃;二是单位时间内食品-5℃的冻结层从表面向内部移动的距离为5～20厘米...
单项选择题
水可以在膜的自由体积中迁移，而盐只能在水的自由体积中迁移，从而使膜具有（）。
A.渗透性
B.扩散性
C.溶解性
D.选择性
单项选择题
在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是（）。
A.霉菌
B.酵母菌
C.多粘芽孢杆菌
D.肉毒梭状芽胞杆菌
单项选择题
原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）。
A.电离辐射
B.电子穿透
C.跃变
D.衰变
多项选择题
冷藏的基本要求是（）。
A.低温控制
B.空气流动
C.湿度控制
D.气调
单项选择题
油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。
A.水分液化
B.水分蒸发
C.水分凝固
D.水分汽化
单项选择题
正型乳酸发酵的产物是（）。
A.二氧化碳
B.醋酸
C.乳酸
D.乙醇
名词解释
耐热曲线
答案：以D值为纵坐标上，温度为横坐标做出的曲线称为某种已知微生物菌群的耐热曲线。
问答题
电子加速器的特点有哪些？
答案：优点：
①电子加速器产生的电子流强一般为数毫安。大功率可达数百毫安，并且聚焦性能好，电子流密度大；
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