食品原料学章节练习(2020.02.25)

名词解释
甲壳质
答案：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过&beta...
判断题
尿素可以与含有6个以上碳原子的直链化合物（直链烃、脂肪酸、酯、醇、酮、醛等）形成结晶型的包合物。
答案：正确
单项选择题
关于玉米的储藏，最关键的影响因素是（）
A.水分
B.温度
C.玉米种类
D.氧分压
填空题
果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0.7%
名词解释
果蔬品质的构成
答案：
主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。
问答题
大豆具有的特殊营养和保健功能有哪些？
答案：（1）大豆异黄酮
大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。因为异黄酮具有酚...
判断题
普通棉子或称生棉子含有毒性物质棉酚、类棉酚色素和环丙烯脂肪酸。
答案：正确
填空题
淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
答案：葡萄糖，葡萄糖
名词解释
简述果实后熟及影响后熟的因素？
答案：果实后熟：指果实离开母株后进行的与自然成熟相同的成熟现象。
影响后熟的因素：
（1）合适的温度：多为18...
填空题
绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
答案：脱镁叶绿素