一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

螺旋藻、小球藻EPA含量远高于DHA。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

乳中的（）这些营养成分是乳腺从血液中吸收原料，经过复杂的生化过程合成的。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。