畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

粮堆的导热性较差，对储粮既有有利的一面，也有不利的一面。

热加工可以提高肉的嫩度。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

乳中的（）这些营养成分是乳腺从血液中吸收原料，经过复杂的生化过程合成的。