当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

热加工可以提高肉的嫩度。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

乳中的（）这些营养成分是乳腺从血液中吸收原料，经过复杂的生化过程合成的。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。