螺旋藻、小球藻EPA含量远高于DHA。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

一般情况下，种子发芽后，营养成分、食用品质和加工成品率都会大大降低。