肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

一般（）中的DHA含量高于EPA。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。