肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

肉中钙和铁含量较丰富。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

一般（）中的DHA含量高于EPA。

果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

螺旋藻、小球藻EPA含量远高于DHA。