肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

一般（）中的EPA含量高于DHA。