肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

一般（）中的EPA含量高于DHA。

海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。