02680农产品加工章节练习(2020.02.26)

名词解释
发酵性盐渍制品
答案：盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。
名词解释
商业无菌
答案：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
名词解释
胖听
答案：胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
多项选择题
实现快速冻结的途径及方式（）。
A.提高温差
B.改善换热条件
C.减小食品的体积
D.增加食品的比表面积
名词解释
密封
答案：是指食品容器经密闭后能阻止微生物、气体进入的状态。
问答题
放射线有哪些种类，其性质如何？
答案：α射线的穿透物质的能力很小，但电离能力很强。β及β+粒子是带正电荷与负电荷的高速电子，穿透物质的能力比α-射线强但电离能...
多项选择题
微生物数量是指在食品中存在的（）。
A.营养细胞数
B.细菌芽孢数
C.致病菌数量
D.对象菌数量
单项选择题
水分在低压条件下与正常大气压相比，其沸点（）。
A.降低
B.升高
C.无定量关系
D.无法确定
单项选择题
辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，其效果与（）有关。
A.辐射味
B.辐射率
C.辐射热
D.辐射剂量
问答题
气流干燥的原理和特点是什么？
答案：气流干燥器的原理：气流干燥器是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一...