02680农产品加工章节练习(2020.02.26)

来源：考试资料网

1.名词解释发酵性盐渍制品

参考答案：盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。

2.名词解释商业无菌

参考答案：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

3.名词解释胖听

参考答案：胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。

4 实现快速冻结的途径及方式（）。

5.名词解释密封

参考答案：是指食品容器经密闭后能阻止微生物、气体进入的状态。

6.问答题放射线有哪些种类，其性质如何？

参考答案：α射线的穿透物质的能力很小，但电离能力很强。β及β+粒子是带正电荷与负电荷的高速电子，穿透物质的能力比α-射线强但电离能...

7 微生物数量是指在食品中存在的（）。

8 水分在低压条件下与正常大气压相比，其沸点（）。

9 辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，其效果与（）有关。

10.问答题气流干燥的原理和特点是什么？

参考答案：气流干燥器的原理：气流干燥器是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一...