乳制品工艺学章节练习(2020.03.22)

问答题
论述酸乳的营养价值和保健功能。
答案：（1）酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。主要表现在：
①乳酸菌发酵产生蛋白质...
填空题
乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
答案：15～50nm
填空题
乳牛的品种对奶油的生产有影响，如娟珊牛生产的奶油较一般的（）（硬、软）。
答案：硬
填空题
甜炼乳的变稠分为（）和（）变稠。
答案：细菌性；理化性
判断题
奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
答案：正确
填空题
在两级均质中，第一级均质起主要的（）作用。第二级均质是为第一级提供一个恒定的、可控制的（），为均质创造一个最好的条件，并且起着（）的作用。
答案：均质；背压；分散
填空题
增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少（）析出。
答案：乳清
判断题
酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
答案：正确
单项选择题
搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌
单项选择题
牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2