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章节练习
初级中式面点工章节练习(2020.04.20)
来源:考试资料网
1.填空题
面筋拉长到某种程度,而不至于断裂的特性是面筋的()。
参考答案:
延伸性
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2
臭粉受热分解后产生()虽极易挥发,但成品中仍可残留,从而给成品带来不良风味。
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3.判断题
在面点工艺中,蒸汽压力锅常用来熬制糖浆,浓缩果酱及炒制豆沙馅,莲蓉馅和枣蓉等。
参考答案:
对
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4
鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是()。
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5
又称为机米,在我国产量最高()
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6
蔗糖是由葡萄糖和()脱水缩合而成的双糖。
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7.判断题
普通粉弹性小,可塑性差,营养素全。
参考答案:
对
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8
饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品()及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。
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9
包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法。
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10.判断题
米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭(花色米饭)两种。
参考答案:
对
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