食品化学章节练习(2020.05.07)

问答题
天然色素按来源、溶解性分类可分为哪些类型？并分别列举色素说明。
答案：（1）按来源的不同可分为：植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。动物色素：如血红素微生物色素：如红曲色素等。
判断题
维生素C常用做水果和蔬菜的抗氧化剂，抑制和防止水果和蔬菜发生酶促褐变。
答案：正确
多项选择题
食品添加剂生产企业应当对召回的产品采取（）等措施。
A、补救
B、作原料
C、无害化处理
D、销毁
多项选择题
从化学结构看，属于偶氮类色素的食用色素包括（）。
A、胭脂红；
B、柠檬黄；
C、日落黄；
D、靛蓝。
单项选择题
LD50指的是？（）
A.致死量
B.半致死量
C.最小致死量
D.日允量
问答题
还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何？
答案：主要应用——糖制品、蔬菜罐头（蘑菇、竹笋）、果酒、粉丝、干果（杏干、蜜饯、葡萄干）、干菜等。在葡...
问答题
简述三氯蔗糖在食品生产加工领域的应用领域。
答案：1.用于高温加工的食品，如焙烤的糕点、糖果类等食品的生产；
2.用于发酵食品，如面包类、酸乳酪类等食品的生产；...
问答题
2000年上半年，全国大豆色拉油返色现象严重，各油脂精炼厂尤其是大型精炼厂出厂的色拉油因返色而影响上市，试运用所学的知识分析产生该现象的原因，并提出具体的解决方案。
答案：（1）定义：精炼后的油脂如大豆色拉油，菜籽油等经过一定时间贮藏后出现色泽加深的现象。原因包括以下几个方面：
（...
填空题
油溶性香精：是将各种食用香料用油溶性溶剂（）、并经（）等工序制成。该类香精香味浓，难以在水中分散溶解，耐热，留香性能好，通常用于（）和（）等食品的赋香。
答案：稀释；调香；焙烤食品；糖果