畜产食品工艺学章节练习(2020.05.14)
来源：考试资料网
参考答案：
指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中
参考答案：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。
②、采... 参考答案：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。 参考答案：
①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。
参考答案：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
②... 参考答案：
凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。