食品化学章节练习(2020.05.15)

多项选择题
对食品添加剂的要求包括（）.
A、不应对人体产生任何健康危害；
B、不应掩盖食品腐败变质；
C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外.
问答题
为什么要在果酱中加入大量蔗糖（低聚糖）。
答案：高浓度的低聚糖浆（比如蔗糖）具有较高的渗透压，食品加工常利用此性质来降低食品的水分活度，抑制微生物的生长繁殖，从而提高食...
单项选择题
如果液体的粘度随着剪切速率的提高而降低，流动速度随着剪切速率的提高而增大，那么这种液体叫作（）。
A. 触变性流体；
B. 假塑性流体；
填空题
山梨酸及其盐类能抑制（）的生长，效果明显，而对（）几乎无效。
答案：细菌、霉菌和酵母菌；厌氧菌
问答题
食用香精添加时要控制什么条件？
答案：1时间：尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散
2温度：香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低...
问答题
如何正确使用食品添加剂？
答案：1.选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。
2.同类添加剂进行比较后选择使用。
3.加强过程控制...
填空题
能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
答案：维生素A；维生素D；维生素B1；维生素B2
单项选择题
Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高的变化趋势是（）。
A.升高
B.不变
C.降低
D.升高后降低
填空题
析出2.16g金属单质时，淀粉水解率为（）。
答案：18%