食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.18)

填空题
果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、（）等。
答案：油炸脱水、微波干燥和远红外干燥
填空题
（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
答案：冻结烧
名词解释
果蔬的干制
答案：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，...
单项选择题
在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象。
A.返砂
B.流汤
C.煮烂
D.皱缩
问答题
如何选择熏烟材料？并举例。
答案：以坚硬、干透而不含树脂或树脂含量少者为佳。实际生产中使用的主要是阔叶树类木料，如白杨木、白桦木、胡桃、山毛榉等，树脂含量...
问答题
延长半干半湿食品保质期的措施？
答案：降低水分活度：加食盐、糖或甘油等；
添加合适的防腐剂：山梨酸钾等，注意不要超标；
结合低温保藏或巴氏...
问答题
什么叫变质？引发变质的主要因素是什么？
答案：变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食...
问答题
什么是末乳？
答案：末乳：也称老乳，即干奶期前2周所产的乳。
问答题
糖为什么能起到防腐的作用？
答案：食糖溶液产生高渗透压；
食糖溶液可以降低环境的水分活度；
食糖使溶液中氧气浓度降低。
糖的...
单项选择题
以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（）
A.低温短时间杀菌
B.高温长时间杀菌法
C.低温长时间杀菌
D.高压长时间灭菌