食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.21)

问答题
功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？
答案：功能性乳粉具有一般乳粉的营养功能，感觉功能外，还应具有生理调节功能即乳粉中的某些成分能促进肌体的消化、吸收、调整机体节律...
问答题
什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？
答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态...
单项选择题
饼干用面粉，若酸度偏高时，配方中应提高（）
A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量
填空题
在食品的冷藏过程中，冷空气以（）或（）的方式与食品换热，保持食品的低温水平。
答案：自然对流；强制对流
问答题
辐射可以应用在那些食品上？
答案：动物食品，果蔬产品，谷物食品，调味品与脱水蔬菜，酒类陈化，加工器具的消毒。
问答题
如何控制冻结食品解冻时的汁液流失？
答案：（1）冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。
问答题
影响罐头食品杀菌效果的主要因素是什么？
答案：1.微生物的种类和数量；
2.食品的酸度和其他化学成分；
3.传热的方式和传热速度：罐头容器的种类和...
单项选择题
在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是（）。
A.结缔
B.肌肉
C.淋巴
D.骨骼
多项选择题
牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分
A.水
B.蛋白质
C.脂肪
D.乳糖
E.灰分
问答题
什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？
答案：罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量。
作用与效果：