高级中式面点工章节练习(2020.05.27)

问答题
制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？
答案：制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味类：食盐、酱油；②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白...
单项选择题
制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以（）为宜。
A.1：5
B.1：4
C.1：3
D.1：2
单项选择题
选项中属于特定人群膳食指南人群的是（）
A.盲人
B.老年人
C.高血压者
D.糖尿病人
单项选择题
制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入（）、糕肥、水搅拌均匀，发酵10～12小时，即成糕坯。
A.白糖
B.籼米粉
C.糯米粉
D.发酵粉
问答题
饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
答案：饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类：①酥性饼干②韧性饼干③发酵饼干④压
缩饼干⑤曲奇饼干⑥夹心饼干⑦威化饼...
单项选择题
发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。
A.面筋的含量
B.淀粉酶活性
C.面筋的质量
D.淀粉、淀粉酶
判断题
不同的面点制品火候的运用各不相同。
答案：正确
判断题
面点行业中经常说的3～4成热的油温是指90～120℃的油温。
答案：正确
单项选择题
下列能溶于脂肪中的维生素是（）
A.叶酸
B.维生素B₁
C.维生素E
D.维生素C
单项选择题
下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是（）
A.菠菜
B.荠菜
C.黄瓜
D.大白菜