食品化学章节练习(2020.05.29)

填空题
类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。
答案：热降解反应；氧化反应；异构化反应
填空题
LD50的中文意思是（），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（）。
答案：半数致死量，第二个
填空题
在果汁加工过程中，果胶酶能起到压汁容易且提高出汁率，果胶酶在适宜条件下能使果汁中的（）溶解，（）黏度下降，悬浮粒子絮凝。
答案：不溶性果胶；可溶性果胶
填空题
山梨酸及其盐类能抑制（）的生长，效果明显，而对（）几乎无效。
答案：细菌、霉菌和酵母菌；厌氧菌
问答题
磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？
答案：交联淀粉可满足耐高温、耐酸的要求。
问答题
新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
答案：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。
原因有...
单项选择题
萝卜素类为典型的脂溶性色素，难溶于（）
A.乙醚
B.乙醇
C.石油醚
D.甲醇
问答题
使用抗氧化剂时应该注意哪些问题？
答案：1.充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应...
问答题
写出HLB值的计算公式。
答案：
差值式：HLB=亲水基的亲水性—亲油基憎水性；
比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性。
问答题
影响淀粉糊化的因素有哪些。
答案：影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。
（1）水分活...