中式烹调师技师章节练习(2020.06.05)

单项选择题
野鸡大多数已死，初加工应采取（）褪毛的方法。
A、干
B、高水温
C、低水温
D、冷不
单项选择题
加工阶段是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和厨房生产有直接的影响（）
A.出品速度
B.出品规范
C.出品要求
D.出品时效
单项选择题
膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料
B、食物
C、物质
D、物料
判断题
菜品创新中，用鸭颈皮制成的“石榴鸭”是属于原料使用上的兼容出新。
答案：错误
单项选择题
（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A.蒸汽炉具
B.煤气油炸炉
C.汤炉
D.煤气炒炉
问答题
论述真菌与人类生活的关系。
答案：①在近代工业上，真菌被广泛应用于酒精、有机酸、酶制剂等的生产以及石油、纺织和食品工业等方面；
②在医药上，真菌...
单项选择题
为白色结晶性粉末，无臭，味微咸，水溶液呈弱碱性，这是（）
A.碳酸钾
B.碳酸钠
C.碳酸氢钠
D.纯碱
单项选择题
成人对甜味的阈值为（）。
A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%
问答题
如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
答案：
①合理搭配，全面营养；
②食物不宜太精，精细搭配；
③主副食合理安排，获得全面营养。